餐廳嚴重違法將在店內掛告示

《指南》中規(guī)定，被行政約談的餐飲服務企業(yè)，作為食品藥品監(jiān)督管理部門的重點監(jiān)管對象，與量化分級管理和企業(yè)信譽等級評定掛鉤，兩年內不得承擔重大活動餐飲服務接待工作。約談記錄載入被約談單位誠信檔案，并作為不良記錄。

市食藥監(jiān)局餐飲服務監(jiān)管處劉國斌表示，對存在嚴重違法行為、造成惡劣社會影響的，除依法給予行政處罰外，食品藥品監(jiān)督管理部門可以將載明違法生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、違法事項和行政處理決定等內容的公示書，張貼在該違法生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營場所明顯位置。

這次我們出臺《指南》，是要將連鎖餐飲企業(yè)的食品安全責任進一步明確和突出，讓他們切實負起食品安全責任。市食藥監(jiān)局副局長張風平說。

首推食品安全管理授權人制度

《指南》的主要內容就是要求連鎖餐飲企業(yè)總部要加強內部管理和制度約束，對中央廚房、配送中心和經(jīng)營門店在人員管理、原料采購、加工制作、物流配送、安全制度和應急處置等方面切實承擔起相應的責任，徹底改變過去個別企業(yè)‘重加盟、輕管理’的現(xiàn)象。市食藥監(jiān)局副局長張風平表示。

《指南》要求連鎖餐飲服務企業(yè)應實施食品安全管理授權人制度，授權人是指具有相應工作經(jīng)驗，經(jīng)企業(yè)法定代表人授權，全面負責、全權處理本企業(yè)食品安全相關工作的人員。這是北京首次推出該類制度。

市食藥監(jiān)局相關負責人表示，要加強企業(yè)總部對其設立的門店(包括直營店和加盟店)的管理責任，對執(zhí)法檢查、投訴舉報、檢驗監(jiān)測發(fā)現(xiàn)連鎖門店存在違法、違規(guī)行為的，除依法嚴格處罰外還應通告企業(yè)總部。

食品添加劑要專柜專管

《指南》還規(guī)定，連鎖餐飲服務企業(yè)總部、中央廚房或配送中心建立食品安全管理機構并配備專職食品安全管理員，經(jīng)營門店按要求配備專職或兼職食品安全管理員。

市食藥監(jiān)局要求連鎖餐飲服務企業(yè)進貨時應留存食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、合格證明、供貨商資質證明、采購合同等多項證明文件，相關記錄或票據(jù)的保存期限不得少于2年。

《指南》還特別強調，采購和使用食品添加劑需要有獨立的記錄，不得采購、儲存、使用亞硝酸鹽等易濫用的食品添加劑。食品添加劑應定位存放于專用櫥柜等設施中，標示食品添加劑字樣，妥善保管，并建立使用臺賬或記錄。

此外，鼓勵餐飲企業(yè)采取明廚亮灶方式，向社會公眾展示食品加工操作過程。

本市將建餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)庫

《指南》中規(guī)定，市食藥監(jiān)局將建立連鎖餐飲服務企業(yè)數(shù)據(jù)庫，全面歸集和分析相關信息，實現(xiàn)違法信息共享、監(jiān)督執(zhí)法聯(lián)動和信用懲戒并行。

劉國斌表示，餐飲企業(yè)將實施分級分類監(jiān)管，對有不良信用記錄或量化分級結果較低的連鎖餐飲企業(yè)實施重點監(jiān)管，增加監(jiān)督檢查和產(chǎn)品抽驗頻次。

此外，對被吊銷餐飲服務許可證負有責任的單位主要負責人、直接負責的主管人員、直接責任人員自吊銷許可證的行政處罰決定做出之日起，5年內不得從事餐飲服務經(jīng)營管理工作。

本市有餐飲服務單位6.3萬余家，占全市食品生產(chǎn)經(jīng)營者總數(shù)的27%。相關資料顯示，北京市2013年常住人口將近2115萬人，北京市居民一周之內平均有2-3餐在外就餐，餐飲服務企業(yè)每周要提供近5000萬人次左右的餐飲消費。在全市6.3萬余家餐飲企業(yè)中，連鎖企業(yè)營業(yè)額在整個餐飲服務消費市場的比重份額逐年加大，2013年達到了近13。

市食藥監(jiān)局副局長張風平介紹，本市連鎖餐飲企業(yè)在蓬勃發(fā)展的同時，個別企業(yè)也出現(xiàn)了一些食品安全問題。特別是有的企業(yè)重加盟、輕管理，只顧出賣招牌、擴大規(guī)模，對連鎖企業(yè)的食品安全工作不管不問。極個別企業(yè)甚至出現(xiàn)在使用的鮮肉、淡水魚、粉條、油條、大餅中被檢出瘦肉精、孔雀石綠、鋁殘留量超標等違法違規(guī)行為，給連鎖餐飲企業(yè)的整個群體帶來了不良影響。

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