芥末，又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉（mustard），是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調(diào)料。芥末微苦，辛辣芳香，對(duì)口舌有強(qiáng)烈刺激，味道十分獨(dú)特，芥末粉潤(rùn)濕后有香氣噴出，具有催淚性的強(qiáng)烈刺激性辣味，對(duì)味覺、嗅覺均有刺激作用?？捎米髋莶?、腌漬生肉或拌沙拉時(shí)的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用，充當(dāng)生魚片的美味調(diào)料。想要了解更多芥末的作用，請(qǐng)關(guān)注家庭醫(yī)生在線。

【芥末的功效與作用】

　　芥末辣味強(qiáng)烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增強(qiáng)食欲。芥末有很高的解毒功能，能解魚蟹之毒，因此生食三文魚等生鮮食品會(huì)經(jīng)常配上芥末。芥末中的硫氰酸鹽成分可預(yù)防蛀牙，對(duì)預(yù)防癌癥、防止血管凝塊、治療氣喘等也有一定的效果。芥末還有預(yù)防高脂血、高血壓、心臟病、降低血液黏稠度等功效。芥末油還有美容養(yǎng)顏功效。

　　芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強(qiáng)烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，增強(qiáng)人的食欲。芥末有很強(qiáng)的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經(jīng)常會(huì)配上芥末。芥末對(duì)減少血液黏稠度、治療氣喘、預(yù)防蛀牙等也有一定的效果。芥末油還有美容養(yǎng)顏的功效，在美體業(yè)界，芥末油是很好的按摩油。

　　食而有道：烹調(diào)時(shí)可酌量添加，注意一次不要放太多，以免傷胃。高血脂、高血壓、心臟病患者可適量食用。孕婦、眼疾患者應(yīng)少食或不食。在芥末中添加些糖或食醋，能緩沖辣味，使其風(fēng)味更佳。當(dāng)芥末有油脂滲出并變苦時(shí)就不宜繼續(xù)食用。

⒈芥末有很強(qiáng)的殺菌功能，可以起到殺菌和消滅消化系統(tǒng)寄生蟲的作用，故生食三文魚等海鮮食品經(jīng)常會(huì)配上芥末。

⒉芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽，這種成分不但可以預(yù)防蛀牙，對(duì)預(yù)防癌癥，防止血管凝塊，治療氣喘等也有一定效果，同時(shí)還具有發(fā)汗、利尿、解毒、清血等食療功效；對(duì)增進(jìn)食欲、促進(jìn)血液循環(huán)也有不錯(cuò)的幫助作用。

⒊芥末可用來治療風(fēng)濕性疾病，調(diào)節(jié)月經(jīng)。古代人們?cè)谙丛钑r(shí)使用芥末用于治療麻疹；與面粉調(diào)和成糊狀可用來治療咳嗽或支氣管炎。

⒋芥末還有預(yù)防高血脂、高血壓、心臟病、減少血液黏稠度等功效。

⒌芥末油有美容養(yǎng)顏的功效。在美體界，芥末油是很好的按摩油。

⒍芥末還具有除臭效果和預(yù)防因生活習(xí)慣而產(chǎn)生的疾病的效果。

⒎食療作用：芥菜性溫，味辛；有解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈的功效；主治瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病癥；治喉痛聲啞：腌陳芥菜干50克，開水沖泡頻飲（或含漱）。

⒏芥末辣味強(qiáng)烈，具有較強(qiáng)的刺激作用，可以調(diào)節(jié)女性內(nèi)分泌，增強(qiáng)性功能，還能刺激血管擴(kuò)張，增強(qiáng)面部氣血運(yùn)行，使女性臉色更紅潤(rùn)。

【芥末的食用】

　　芥末白菜墩

　　主料：大白菜500克，白糖10克，芥末100克，白醋5克，精鹽20克，香油10克。

　　做法：

⒈將大白菜擇洗干凈，去掉尾部，將根部切成4厘米長(zhǎng)的墩，下入開水中焯一下，控凈水待用。

⒉將芥末放在碗中，用沸水沖開，并按一個(gè)方向攪動(dòng)，同時(shí)加入醋、鹽、糖、香油。

⒊將調(diào)好的芥末汁，涂在白菜墩上，碼在一個(gè)盤子里，上邊再取一個(gè)盤扣上，置于屋內(nèi)暖和的地方，第二天取出，碼盤，即可食用。注意：焯白菜墩時(shí)，為使其下鍋不散，最好事先用線捆一下，以保持成菜的美觀。

　　特點(diǎn)：此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣具全，具有解膩通氣之效，為冬春兩季的時(shí)令佳肴。

　　芥末醬蛋

　　主料：馬鈴薯3個(gè)，蛋2個(gè)，大黃瓜13條

　　輔料：芥末1湯匙，法式鮮乳酪1匙，水2匙，水田芥1把（約10克，可用豆苗替代）

　　調(diào)料：鹽，檸檬汁1茶匙，糖1克，胡椒

　　做法：

⒈削馬鈴薯皮，切成小塊，在加鹽的水中煮20分鐘，至熟。

⒉水煮蛋5分鐘，保持滑嫩?；旌辖婺?、法式鮮乳酪和水，在深鍋中調(diào)勻，并置于爐上，快速煮沸，或是放入玻璃碗中，用微波爐加熱，之后均勻攪拌。

⒊將馬鈴薯的煮水倒掉，然后蓋著鍋蓋搖晃一番，冷卻一會(huì)兒，讓熱氣散去。取出馬鈴薯，擺在盤上。將蛋殼剝除，放入盤中間，之后淋上芥末醬。水田芥剁碎，取一半灑在蛋上面。

⒋清洗黃瓜，切成薄片。用檸檬汁、糖、鹽和胡椒加以調(diào)味。擺在沙拉盤中，并撒上剩余的水田芥。將黃瓜沙拉和蛋分開食用。

　　芥末肚絲

　　主料：熟牛肚200克，精鹽5克，粉皮二張，味精1克，芥末粉15克，醋5克，蒜頭5克，芝麻油15克。

　　做法：

⒈將牛肚切成粗絲。粉皮切成二分粗的絲，放入開水鍋內(nèi)氽燙一下?lián)破穑美溟_水過涼，瀝去水，加麻油一錢拌勻。蒜頭去衣，剁成蒜泥。

⒉取碗一只，放入芥末粉、溫開水（50克）、精鹽、味精、醋、麻油，調(diào)成糊狀，蓋好放陰涼處，待晾涼后即可使用。

⒊先把粉皮絲放入盤中堆好，再把肚絲鋪放在粉皮絲上面，澆上調(diào)好的芥末糊即成。

　　制作工藝：

⒈熟牛肚改刀切成絲。菠菜揀洗干凈，燙熟，涼后放在盤底。大蔥洗凈取蔥白切絲放中間，肚絲在上。

⒉芥末放入小碗中，用燙水調(diào)勻，取菜葉一張封嚴(yán)碗口，放在蒸籠旺火蒸10分鐘，沖味一出即可取出，再放入精鹽、白糖、胡椒面、味精、雞汁、香醋、芝麻油調(diào)對(duì)好后，澆在牛肚上即可。

　　工藝提示：

　　1。芥末要現(xiàn)舂現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，效果才佳，國產(chǎn)芥末分黃色和黑色兩種，但進(jìn)口包裝芥末效果也不錯(cuò)。

⒉菠菜墊底，多用紅頭綠莖，葉子不要。

⒊調(diào)制芥末糊是操作關(guān)鍵，如果無蒸籠，也可和在爐頭上熱置1至2小時(shí)，但要密封好。

⒋芥末有開竅的作用，沖辣味一些人不喜歡，注意宴席配合與數(shù)量。

　　食譜營(yíng)養(yǎng)：

　　牛肚：牛肚含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)氣養(yǎng)血，補(bǔ)虛益精、消渴、風(fēng)眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。

　　菠菜：菠菜中含有大量的β胡蘿卜素和鐵，也是維生素B6。葉酸、鐵和鉀的極佳來源。其中豐富的鐵對(duì)缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤(rùn)，光彩照人，因此被推崇為養(yǎng)顏佳品。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質(zhì)，其作用與胰島素非常相似，能使血糖保持穩(wěn)定。豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲癥等維生素缺乏癥的發(fā)生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進(jìn)細(xì)胞增殖作用，既能激活大腦功能，又可增強(qiáng)青春活力，有助于防止大腦的老化，防止老年癡呆癥。哈佛大學(xué)的一項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn)，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因攝入了維生素A和胡蘿卜素，可降低患視網(wǎng)膜退化的危險(xiǎn)，從而保護(hù)視力。

　　芥末肚絲所含營(yíng)養(yǎng)素：

　　熱量（581.43千卡）維生素B6（0.31毫克）蛋白質(zhì)（71.27克）脂肪（23.72克）泛酸（0.23毫克）碳水化合物（25.87克）葉酸（113.92微克）膳食纖維（4.69克）膽固醇（416.00毫克）維生素A（508.60微克）維生素K（0.49微克）胡蘿卜素（3000.80微克）硫胺素（0.24毫克）核黃素（0.79毫克）尼克酸（12.72毫克）維生素C（83.19毫克）維生素E（11.16毫克）鈣（496.70毫克）磷（689.66毫克）鉀（1153.15毫克）鈉（2486.14毫克）鎂（258.85毫克）鐵（17.93毫克）鋅（11.73毫克）硒（65.29微克）銅（0.66毫克）錳（3.11毫克）

　　芥末菠菜

　　主料：菠菜、芥末

　　輔料：胡蘿卜、粉絲、鹽、白糖、醋、香油、（蠔油、味精）

⒈將菠菜洗凈，放入開水中燙一下，撈出過涼水，擰干水分切成小段，備用。

⒉將胡蘿卜洗凈，切絲，放入開水中燙熟，撈出過涼水，控干水分，備用。

⒊粉絲放入開水中煮熟，撈出，控干水分備用。

⒋取適量芥末放入碗中，加入少許白糖、醋、香油、少許鹽、（蠔油、味精）、攪拌均勻。

⒌將備用的菠菜段、胡蘿卜絲和粉絲放進(jìn)一個(gè)容器中放少許鹽，攪拌均勻，將調(diào)好的芥末放進(jìn)去攪拌均勻，即可食用。

　　此菜黃、綠、白相間，十分悅目，可增加食欲，也是極佳的下酒小菜。菠菜營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤(rùn)、光彩照人，是為養(yǎng)顏佳品；胡蘿卜也是不可多得的營(yíng)養(yǎng)美食，含有豐富的胡蘿卜素，常吃可增強(qiáng)人體免疫力，有利于身體健康

　　芥末鴨掌

⒈把鴨掌剝?nèi)ネ馄?，用開水煮熟，脫骨并去掌筋，把鴨掌的腕部切下，掌部再豎切兩半，碼在盤內(nèi)。

⒉生菜去根，用水洗凈、消毒，切成1.2厘米長(zhǎng)的塊，碼在盤的周圍。

⒊將芥末調(diào)好，晾涼后加入精鹽、香油、醋、高湯等拌勻，澆在鴨掌上即成。工藝提示生鴨掌去掉黃皮后，剪去雞眼，用七成熱的水燙4分鐘，撈出，用布包好，用力搓去掌上的黃色，再用清水浸泡。菜品口感此菜呈淡黃色，韌中透脆，濃辣含酸，清爽不膩。食用方法早餐|中餐|晚餐|零食健康提示鴨掌含有較多膠質(zhì)蛋白和一定量的碳水化合物、脂肪，和芥末一同做菜，有美容、通竅之功。食譜營(yíng)養(yǎng)

　　鴨掌：鴨掌含有豐富的膠原蛋白，和同等質(zhì)量的熊掌的營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)。掌為運(yùn)動(dòng)之基礎(chǔ)器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講，鴨掌多含蛋白質(zhì)，低糖，少有脂肪，所以可以稱鴨掌為絕佳減肥食品

　　生菜：生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮(zhèn)痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經(jīng)衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促進(jìn)血液循環(huán)的作用。生菜中還含有一種“干擾素誘生劑”，可刺激人體正常細(xì)胞產(chǎn)生干擾素，從而產(chǎn)生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。

　　蛋黃醬

　　做25CL的蛋黃醬用料：

　　2個(gè)生雞蛋黃，一咖啡匙法國第戎（Dijon）出產(chǎn)的芥末，兩咖啡匙檸檬汁（注意這里說的檸檬汁不是可以飲用的果汁，而是新鮮檸檬的榨汁或者做菜用的濃縮檸檬汁），25CL的橄欖油，鹽，胡椒粉

　　雞蛋于常溫放置，把雞蛋黃，芥末，一小撮鹽和一小撮胡椒粉放入一個(gè)碗中，混合攪拌，加一咖啡匙的檸檬汁后繼續(xù)攪拌。把三咖啡匙的橄欖油一滴一滴的滴入碗中，其間一直不停的攪動(dòng)，然后再加入一咖啡匙的檸檬汁和幾湯匙的橄欖油，還是滴一滴攪拌一下。

　　把剩下的橄欖油以極細(xì)的細(xì)流倒入，一直攪拌直至整碗調(diào)料極其濃稠，嘗一嘗味道是否合適。

　　您可以把芥末的量加到兩到三倍，以使您的蛋黃醬更加濃烈。傳統(tǒng)的做法是加一到兩湯匙的蘋果醋（對(duì)于不能吃辣的人來說，我想是用蘋果醋替換掉芥末）

　　一些蛋黃醬的不同吃法（相對(duì)于平常的拌沙拉等吃法）

　　與冬蘿卜一起吃：在蛋黃醬即將上桌之際在里面加入兩湯匙精切的冬蘿卜或紅蘿卜（radisnoir我不太確定是什么，可能是紅皮兒蘿卜）碎末，就像往里加檸檬汁那樣。建議跟煮雞蛋一起吃。

　　俄式吃法：在蛋黃醬里面加兩湯匙的番茄醬，一到兩滴tabasco（一種辣油），一湯匙的剁碎的紅甜椒。佐味蝦蟹等殼類食物。

　　稀釋：在蛋黃醬做好前的一分鐘，在里面加入一個(gè)打的很稠密的泡沫狀的蛋白，蛋黃醬就會(huì)變稀了。

　　國內(nèi)市場(chǎng)買的一種好像是日本生產(chǎn)的蛋黃醬，大家多用來拌水果沙拉，沒它不行，吃的津津有味，好象沒聽到抵制它的聲音。那種蛋黃醬很好吃，但是改良口味的，如果誰想吃比較正宗的法式口味的蛋黃醬可以試一試我上面寫的制作方法。注意的是一定要有耐心，不要把所有的材料都一下倒進(jìn)去攪拌，要照它寫的一滴一滴的放油，一下一下的攪拌，才能得到真正法國口味的蛋黃醬。不喜歡芥末的人完全可以把芥末這一項(xiàng)抹去，喜歡芥末的人可一定要買法國第戎出產(chǎn)的芥末，不要用日本芥末。

　　西蘭花芥末炒蝦仁

　　原料：蝦仁15個(gè)左右，西蘭花一棵，芥末（若不喜歡芥末味，可準(zhǔn)備少許蘿卜絲或卷心菜切絲）

　　做法：

　　1,西蘭花洗凈，根去掉，掰成小朵。鍋中水燒開放點(diǎn)鹽，放入西蘭花，滾上十幾秒，水不要太多，蓋過西蘭花就行。

　　2,鍋中油熟，將蝦仁放入迅速過油至熟。蝦仁最好把蝦線去掉。

　　3,倒入焯水后的西蘭花炒一下，加點(diǎn)鹽，稍微加點(diǎn)水。能吃芥末的朋友此時(shí)可以加點(diǎn)芥末，增強(qiáng)抗癌效果哦。若是不喜歡芥末味，可以加入蘿卜絲或卷心菜同炒一會(huì)。

　　4,炒個(gè)1分鐘即可出鍋。

　　烹飪技巧：

　　1。讓西蘭花的根莖易熟：許多人在炒菜花的時(shí)候總是存在一些疑慮。菜花、西蘭花等椰菜類烹飪時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致維生素等抗氧化物過分流失。但是，由于這類蔬菜的莖比較粗，烹飪時(shí)間短不易熟，而且吃起來口感不佳。做菜前可用刀在菜莖上切幾個(gè)“十”字，增加菜莖受熱面積，既可確保菜花烹制均勻，又能充分保留菜花的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　2。怎樣做才不會(huì)變黃：把切好的西蘭花放在鍋里用熱水焯一焯，但注意在水里面滴幾滴油，再放點(diǎn)糖，少許鹽。焯水之后撈出瀝干。燒熱油鍋?？焖俜磶紫?，起鍋，肯定不會(huì)黃。

　　調(diào)配

　　有些人在使用芥末粉時(shí)抱怨沒有味道，其實(shí)，這是使用不當(dāng)造成的。芥束粉含有芥子酶、芥子苷等物質(zhì)，還稍帶苦澀味和燥味，香氣不足，味也淡薄。使用時(shí)應(yīng)先發(fā)酵把芥子苷變成具有揮發(fā)性的芥子油后，才會(huì)散發(fā)出那種刺鼻的香辣味。方法是用溫水把芥末調(diào)開！再加入少許油、鹽、醋、糖，攪拌均勻，放在溫度高的地方使之發(fā)酵，4-5小時(shí)后即可出香辣味，并且食用。