字號老，牌子老，并不意味著管理老。這是日前記者去便宜坊采訪時體會最深的一點。去便宜坊吃飯，首先驚異于它的上菜速度：鹽水鴨肝一兩分鐘就上菜，秘制熏魚一兩分鐘，主食也在隨后的幾分鐘。

　　便宜坊已經在各個店面實現了信息化的點菜方式，這一舉措改變了舊有的點菜流程，更給管理提供了科學的數字依據。

　　燜爐烤鴨592歲

　　位于崇文門哈德門飯店的便宜坊烤鴨店，領位根據客人的選擇，帶你到就餐的無煙區(qū)，還是非無煙區(qū)。

　　無煙區(qū)緊鄰繁華的大街，街對面便是美國快餐肯德基。服務員小張手拿一張小條，記錄客人所點的菜品。隨后，小張來到廳里的一臺電腦觸摸屏上，輸入自己的登錄密碼，便宜坊的點菜系統成功啟動。

　　在觸摸屏上，小張將客人的菜進行分類，如烤鴨、涼菜、熱菜、主食等逐一打開，所點菜品的下方有一些提示欄，如客人有什么忌口。在忌口一欄的選擇項中，有包括不食辣、不食蒜、不食姜，口味清淡等等要求。

　　小張在觸摸屏上發(fā)出指令，她服務的這桌客人需要便宜坊的名小吃：鹽水鴨肝，涼菜間的顯示屏上幾乎同時出現客人的桌號、就餐人數、需要什么菜等。小張的這個點菜指令也可以同時發(fā)到傳菜部，內容與廚房收到的信息大概相當。之后，傳菜部負責傳遞涼菜的服務人員來到涼菜間的窗口，將早已準備在那里的涼菜，端到客人的桌上。前后不到兩分鐘，一道涼菜就上了桌子。

　　傳統的點菜方式由服務員手寫一式四份，一份送到款臺，一份送到廚房，一份給傳菜間，另一份給客人留底，服務員同時要將單子送到這幾個部門，當觸摸屏式的點菜系統出現后，所有的信息通過這個系統，實時地傳到各個部門，節(jié)約了時間。便宜坊集團總部質管副總許志軍告訴記者。

　　服務員小張站在離剛服務的那張餐桌不遠處，客人有些不耐煩地問燜爐烤鴨怎么還不上。在這桌客人所點的菜品中，除了烤鴨，其余的最遲也在點菜后十來分鐘內上齊，而唯獨烤鴨需要等待45分鐘。

　　45分鐘，這是一只燜爐烤鴨出爐的時間。雖然便宜坊的點菜系統能夠很神速地縮短點菜過程中信息到達的速度，但是唯獨烤鴨592年傳承下來的工藝不能縮短時間，便宜坊以一種揚棄的態(tài)度，在歷史的縱深點上，成功地向現代制度轉制。

　　最優(yōu)員工出爐

　　服務員小張在點菜觸摸屏上通過自己賬號密碼登錄，今天點了什么菜、服務了哪幾桌、點得最多菜品是什么，在這個系統里都有統計。

　　此外，小張在這一周、這一個月里的工作狀態(tài)，通過點的菜、服務的餐桌等都是她績效考核的參考因素。便宜坊集團總部，以點菜系統里的數據為參考，在每個月對七個直營店的所有服務人員的工作績效進行考查，評選出銷售明星、金牌服務員等，每個獲獎者均有嘉獎。

　　對于廚房里的廚師們，他們做了多少張單子，有沒有拖延。系統里，點菜單實時傳到廚房后，廚師因為忘記做菜，系統出現紅色警報，提醒他，遺漏了哪些菜。而在傳菜部的系統終端，設置了時間提示功能，同時能夠對出菜點進行掃描，避免漏菜和讓客人等候時間過長造成不滿。

　　這種管理方法，不同于過去老國企人情式管理，每個員工的工作業(yè)績，都變成數字，在考核他們的績效時，這些數字真實地記錄了他們的工作狀態(tài)。許志軍說道。

　　與統計工作人員的工作量相同的，還有對菜品銷售情況的統計，結果體現在對于前十名菜品和后十名菜品的排序上。

　　在一段時間里，便宜坊里如果同時有幾家店面的某些菜品出現了沒有人點或者是點得很少的情況，這就說明消費者對這道菜不甚滿意，集團管理人員開始分析原因。許志軍告訴記者，這在過去是一種經驗的想象，如今，通過分析數據，就可以了解消費者的消費需求。

　　統一配送鴨皮

　　2005年前后，便宜坊開始進行轉軌改制，實施市場化的管理體制。現在，便宜坊的經營方式分為直營、加盟和委托管理。

　　對于燜爐的烤鴨工藝，便宜坊已經申請了非物質文化遺產，與掛爐相比較，悶爐不需要明火，鴨爐的搭建在烤制過程中非常重要。

　　為了保證各個店面吃到的烤鴨與總店口味一致，直營店和加盟店里的鴨爐都由集團總部專門的技術人員去搭建，各分店負責烤鴨的廚師，需要接受便宜坊傳人白永明師傅為期三到五個月的真?zhèn)鳌?p style="line-height: 3em;">

　　吃烤鴨還有一個環(huán)節(jié)非常重要，那就是鴨皮。便宜坊集團總部對各直營店的鴨皮是統一配送的。這些配送的量化參考，同樣也是來自服務員小張點菜用的那套點菜系統。

　　便宜坊的七大直營店的財務數據，每天都會在集團總部匯總。這些數據可以是大概的數，也可以是更為細分的，如直營店里烤鴨的銷售數量，直營店里庫存多少只，還剩多少只。以這些數據為參考，預計鴨皮的數量，成為第二天送貨的重要依據。

　　無論是對點菜流程的優(yōu)化、職工的，還是對于集團的統一決策，這套花了幾十萬元上的點菜系統對便宜坊來說，從長期看，無疑是便于管理的，提高了集團的經營決策能力以及經濟效益。

　　這家六百年的老店，在對傳統經營方式與現代旅游營銷的揚棄中，正走向未來。