天津狗不理去年?duì)I收超過6億元，而成都韓包子的營收尚不及其十分之一

　　●四川餐飲產(chǎn)業(yè)被什么捆住了手腳？

　　●同樣是百年老店，狗不理為何明顯占上風(fēng)？

　　●讓更多省內(nèi)餐飲企業(yè)踏入資本市場實(shí)現(xiàn)更快發(fā)展，要解決哪些困難？

現(xiàn)象

兩家百年老字號營收差十倍　　2月13日，省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布2011年成都餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告，僅有10.67%的被調(diào)查企業(yè)有上市計(jì)劃。

　　本月初，在證監(jiān)會(huì)披露的515家進(jìn)入發(fā)審流程的公司名單中，包括廣州酒家、天津狗不理、北京順峰、山東凈雅等4家餐飲企業(yè)，四川餐飲企業(yè)無一入圍。

　　天津狗不理有150多年歷史，去年?duì)I業(yè)收入超過6億元，小吃做成了大產(chǎn)業(yè)。如果上市成功，無疑將迎來更大發(fā)展。

　　四川的韓包子同樣擁有近百年歷史，但去年的營業(yè)收入尚不及狗不理的十分之一。成都市飲食公司旗下?lián)碛旋埑帧㈢娝?、賴湯圓、陳麻婆等10余個(gè)著名的小吃品牌，公司去年整體的營業(yè)收入剛過億元。

　　廣州酒家和山東凈雅此前的主業(yè)一直是高端餐飲，目前兩家企業(yè)的年?duì)I業(yè)收入均已突破10億元。相比之下，我省餐飲企業(yè)去年?duì)I業(yè)收入最高的僅為5億多元。

　中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)最新發(fā)布的全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，四川無一家進(jìn)前十強(qiáng)，整體入圍數(shù)量也落后于北上廣。

　　四川餐飲企業(yè)規(guī)?；瘮U(kuò)張的步伐明顯慢于東部發(fā)達(dá)省份。省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長何濤坦言。

觀察

慢產(chǎn)業(yè)規(guī)模化需要一條快腿

　　四川餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展為什么快不起來？記者日前走訪了省內(nèi)部分餐飲企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)。

　　成立于1992年的銀杏金閣餐飲公司，是我省一家頗有知名度的企業(yè)，去年全省餐飲百強(qiáng)中其單店納稅高居第一。該公司的擴(kuò)張腳步格外謹(jǐn)慎，僅有5家店，營業(yè)面積不過兩萬平方米。

　　全省餐飲企業(yè)品牌百強(qiáng)榜排名第一的成都紅杏酒家，目前也僅有五家店。

　　傳統(tǒng)餐飲企業(yè)屬于典型的慢餐，很難快起來。成都銀杏金閣餐飲公司董事會(huì)秘書田濤認(rèn)為，傳統(tǒng)川菜強(qiáng)調(diào)單鍋小炒，百菜百味，規(guī)?；茈y。

　　成都飲食集團(tuán)公司副總經(jīng)理、中國烹飪大師李萬民也認(rèn)為，傳統(tǒng)川菜的魅力就在于個(gè)性化生產(chǎn)，而工業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)在一定程度上會(huì)抹煞個(gè)性，降低菜品質(zhì)量，最終得不償失。

　　傳統(tǒng)川菜的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，早有企業(yè)探索。2006年，成都譚氏官府菜就曾經(jīng)推出中央廚房，對部分菜品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，變現(xiàn)炒現(xiàn)賣為微波爐食品。這樣的嘗試沒有得到市場認(rèn)可。

　　目前，全省餐飲企業(yè)擁有中央廚房的僅占9.33%，大多是一些糕點(diǎn)、涼菜。

　　但山東凈雅餐飲和廣州酒家傳統(tǒng)主業(yè)也是中餐，為何它們卻能夠快跑？

　　進(jìn)入兩家公司網(wǎng)站便可知，廣州酒家除了經(jīng)營傳統(tǒng)的中餐廳，1998年又注資兩億元成立利口福食品公司，生產(chǎn)速凍點(diǎn)心、中秋月餅等8大系列、160多個(gè)產(chǎn)品，年銷售額數(shù)億元，中秋月餅更成為廣式月餅的龍頭。山東凈雅2006年底進(jìn)軍中式快餐業(yè)，在山東威海的榮成港西投資8億余元建立了規(guī)模龐大的食品工業(yè)園。兩家企業(yè)早已開始兩條腿走路，即傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)+現(xiàn)代食品工業(yè)，這樣當(dāng)然快出很多。而四川的餐飲企業(yè)，恰恰缺少食品工業(yè)這條快腿。

　　銀杏金閣2005年便與其他公司合作，在重慶建立了專門從事航空食品生產(chǎn)的公司。成都市飲食公司也在新都建立了速凍食品廠，專門生產(chǎn)速凍餃子、湯圓和樟茶鴨等食品。但在它們的營業(yè)收入中，這些僅占很小部分。銀杏的航空食品公司去年銷售收入僅3000多萬元，僅占同期餐飲門店收入的十分之一左右。

上市

餐飲業(yè)財(cái)務(wù)透明度問題必須解決

　　四川餐飲業(yè)除了傳統(tǒng)中餐，還有一個(gè)重要的類別：火鍋。相比中餐，火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化更容易，但同樣沒有走進(jìn)資本市場，實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。

　　不是不想，的確很難。成都三只耳火鍋連鎖公司董事長聶志偉感觸很深，的確有資本在與他們接觸，但公司目前沒有明確的上市路線圖。

　　聶志偉認(rèn)為，外界對餐飲企業(yè)的價(jià)值認(rèn)識(shí)不夠，資本市場上餐飲類企業(yè)的價(jià)值普遍被低估。政府也更支持其他產(chǎn)業(yè)，比如IT、新能源等戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)。另一方面，省內(nèi)餐飲企業(yè)發(fā)展時(shí)間短，管理不規(guī)范。由于現(xiàn)金收付量大，收入核算難，財(cái)務(wù)不透明。稅收、員工社保、企業(yè)治理、盈利穩(wěn)定性、內(nèi)部質(zhì)量控制和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也是亟待加強(qiáng)的環(huán)節(jié)。

　　根本不會(huì)考慮做餐飲企業(yè)。成都本地一位券商直言不諱地告訴記者，財(cái)務(wù)問題比較關(guān)鍵，特別是現(xiàn)金流來源沒有可信的憑據(jù)。財(cái)務(wù)透明度比較差，很難通過審核。

　　還有一個(gè)重要的原因，就是上市成本和門檻的問題。聶志偉告訴記者，目前，一家公司的上市成本至少在3000萬元到5000萬元，與此同時(shí)，證監(jiān)會(huì)已將擬上市餐飲企業(yè)的年利潤標(biāo)準(zhǔn)由3000萬元人民幣提高至5000萬元。很多餐飲企業(yè)只能望洋興嘆。

　　他呼吁，政府應(yīng)該重視餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。作為一個(gè)傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的代表，在上市等環(huán)節(jié)上，政府應(yīng)該給予更多支持。

成都餐飲